In realtà la vite e l`ulivo con il vino e l`olio extravergine in questa terra sono il fiore all`occhiello da sempre di un`agricoltura collinare difficile e rischiosa, riservata a chi ha grandi risorse umane.

Ne è indiscussa testimonianza il ritrovamento d`alcuni semi di "vitis vinifera" risalenti circa a ventitré secoli fa. Ma il Chianti Classico che noi oggi conosciamo risale alla prima metà dell`Ottocento ed è contrassegnato da un nome: Bettino Ricasoli , personaggio famoso per le sue grandi doti di uomo politico e grande statista fiorentino.
Egli per primo, appassionato viticoltore, fissò le proporzioni dell`uvaggio del Chianti attribuendo una percentuale a ciascuna delle principali varietà di uve presenti tradizionalmente nel vigneto. Con questo dosaggio si trattava di trasformare l`idea del Chianti come vino quotidiano, di medio corpo, adatto a tutte le occasioni e ad accompagnare ogni cibo. Pertanto il Sangiovese (molto possente) andava corretto con uve bianche come il Trebbiano e la Malvasia e con uve rosse di maggiore morbidezza come il Canaiolo e il Colorino.
Ma negli ultimi quarantanni la concezione del vino è andata trasformandosi: il vino non è più solo elemento di consumo, ma può essere (e sempre più tende a essere) un elemento di raffinato piacere. Con grande impegno e l`azione combinata di un incessante miglioramento tecnico, di una cura sempre più esasperata di tutte le fasi produttive e dell`eliminazione progressiva delle uve bianche, ha consentito l`assoluta valorizzazione del vitigno più nobile, il Sangiovese, ormai considerato tra i più importanti del mondo.

Oggi così il Chianti Classico è nella sua generalità vino più strutturato e longevo, adatto al legno, da cui riceve grande finezza ed eleganza. Le migliori annate partecipano alle degustazioni internazionali su un piano di parità assoluta con i massimi vini francesi e sempre più spesso riescono a prevalere.

Per quel che riguarda l`olio, dopo un periodo di stasi dovuto alla disastrosa gelata del 1985, la produzione è tornata attualmente ai suoi normali livelli. Per capire quanto impegno sia stato necessario alle Aziende per raggiungere questo risultato, basterà dire che la gran parte degli oliveti era andata perduta e in molti casi si è dovuto ripartire da zero. Ma ne è valsa la pena, perché l`extravergine di queste terre è un prodotto eccezionale, sia per le caratteristiche di suolo e clima, sia per le pregiate varietà di olive ed infine per la grande cultura olearia delle Aziende, le medesime che producono i grandi vini e perciò abituate a lavorare sulla qualità.
Ovviamente prevale una visione dell`olio come prodotto di fattoria, legato ai nomi, ai volti, alle storie e anche alle leggende delle donne e degli uomini che lo realizzano. Ma non sì può conoscere il Chianti e in particolare la zona di Greve se non si è gustato l`olio di frantoio: l`olio appena fatto che conserva una fragranza particolare in tutta la regione, ma particolarmente in questa terra dove sapore, acidità e densità sono talmente equilibrate da renderlo preziosissimo. Questa fragranza particolare dura pochi giorni e non si deve perdere: "bruschette" nelle varie preparazioni, "fagioli all`olio", "pinzimoni" sono irrinunciabili quando l`olio è appena uscito dal frantoio.

Con la valorizzazione che dai tempi del Barone Ricasoli è stata fatta del vino prodotto nella zona del Chianti, si è reso necessario delimitare i confini di questo territorio situato al centro della Toscana fra le due città di Firenze e Siena comprendente i seguenti comuni: Castellina in Chianti , Gaiole in Chianti , Greve in Chianti e Radda in Chianti per intero, e di Barberino Val d`Elsa , i Castelnuovo Berardenga , Poggibonsi , San Casciano e Tavarnelle Val di Pesa in .parte.
In tutto 70.000 ettari. Per lo più coperto da boschi, il Chianti Classico è una zona collinare con altitudini che oscillano tra i 250 e i 600 sul livellolo del mare, il clima è continentale ma senza eccessive escursioni termiche, con precipitazioni annue intorno agli 800-900 millimetri di pioggia; i terreni, sassosi e poco profondi, con pendenze anche notevoli, sono costituiti in prevalenza da arenarie nelle zone più alte e da alberese in quelle più basse.
Le caratteristiche del clima, del terreno e dell`altitudine rendono il Chianti Classico una regione particolarmente vocata alla produzione di vini di qualità. Dei circa 10.000 ettari destinati a vigneto, solo 6.972 sono iscritti all`Albo dei Vigneti per la produzione del "Chianti Classico Docg" (denominazione di origine controllata e garantita).
Il vino Chianti Classico Docg può essere prodotto utilizzando esclusivamente uva Sangiovese (minimo 75% fino al 100%) a bacca rossa. Assieme al Sangiovese possono concorrere il Canaiolo (fino al 10%), sempre a bacca rossa, due uve a bacca bianca, la Malvasia ed il Trebbiano (fino al 6%) ed infine, fino ad un massimo del 15%, altre uve a bacca rossa tra quelle individuate dalla legge.
Sono previste dal disciplinare importanti limitazioni produttive sia a pianta (max 3 kg a ceppo), che ad ettaro (75 quintali di uva, ovvero 52,50 ettolitri), l`indicazione della gradazione alcolica minima ( 12° per il vino d`annata, 12,5° per la riserva) e della data di immissione al consumo (I° ottobre successivo alla vendemmia).
Inoltre la vinificazione, la conservazione, l`invecchiamento e l`imbottigliamento devono avvenire all`interno della zona di produzione. Il Consorzio Marchio Storico - Chianti Classico , che ha tra i suoi obiettivi primari la qualificazione e promozione del prodotto, fu fondato da 33 produttori a Radda in Chianti nel 1924, che scelsero come marchio di garanzia per contraddi stinguere le bottiglie del Chianti Classico prodotte dagli associati il Gallo Nero , antico storico simbolo. Attualmente i soci sono oltre seicento (dei quali duecentocinquanta confeziona no il vino con la propria etichetta) e rap presentano oltre l`80% della produzione totale del Chianti Classico . Per ottenere il marchio del Gallo Nero gli associati devo no rispettare le indicazioni tecniche del Consorzio e sottoporre ogni anno i loro vini alle vantazioni di assaggio e a rigoro se analisi chimiche ... da "Greve in Chianti" (patrocinato dal Comune di Greve in Chianti)